《风味人间3》：简直美味“海洋史”

人皆知东坡居士喜食猪肉，毕竟东坡肘子、东坡肉是直接在菜名里的。但苏轼爱吃、会吃的故事，硬糖君更爱另一段海鲜传奇。

62岁那年，苏轼被放逐海南。这在宋朝是极大的惩罚，比我们熟悉的清代“流放宁古塔”不知又远了多少，且地未开化。东坡居士却并不以为苦，还开始大啖海鲜。

生蚝是个好东西，蚝肉连着汁水加酒并煮，“食之甚美，未始有也”。苏轼还与友人调笑：“每戒过子慎勿说，恐北方君子闻之，争欲东坡所为，求谪海南，分我此美也”。君子之畅达阔朗，清新豪健，寥寥数语，便显在这海鲜之上了。

但怕北方君子听说海鲜之美而争相被贬谪，也只能是玩笑。如硬糖君这样的北方内陆君子，即便在只能吃到带鱼的90年代，也早对“生猛海鲜”心向往之。而中国人的海鲜智慧，更早在先秦诸子的论道中就已占据重要角色。

庄子说：“任公子得若鱼，离而腊之。自制河以东，苍梧以北，莫不厌若鱼者”，将浙东一带的海鲜之美展现无疑。任公子将海鱼风干成腊鱼的做法，也是早期海鲜保存的一例旁证。

晋代王羲之的《啖蚶帖》，既是书法佳作也赞颂了东海蚶子。“前示啖蚶得味，今旨送此想啖之。”蚶子的甘美，的确一试难忘。古人不但吃海鲜，而且品味甚高。如今仍然小众的龟足，在南宋的《梦梁录》中已与江珧、牡蛎等并称，足见其地位。

到了清代著名的考据达人郝懿行，更不忘在研究经学之余写了本《记海错》，来展示一个海鲜老饕的修养。比如对虾的叫法，书中写道：“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾。”

北起鸭绿江口南至北仑河口，中国漫长的海岸线里自有一部“海洋史”，只懂得“海鲜烧烤，啤酒免费”显然是辜负了自然的馈赠。今天的海洋文化和古代有何不同与传承？《风味人间3·大海小鲜》用“大海小鲜”的主题呈现出了多元美食图景，诠释了新时代的“海鲜史话”。每一份鱼获，既牵动着家的温馨，也关联着人与自然的相处之道。

海鲜百态，风味嬗变

《风味人间3·大海小鲜》是由腾讯视频出品，稻来传媒、企鹅影视联合制作的美食探索纪录片，由陈晓卿、李勇担任总导演，以海鲜为视角，为观众梳理中国壮阔海域下丰饶物产，也挖掘渔民们鲜活的情感脉络（2021年12月19日起，每周日21点腾讯视频全网独播）。

更新至今，《风味人间3》关于海鲜的叫法已经颇像一本“同物异名”百科全书了。古人对于海鲜的叫法总是充满意趣，比如将海蜇称为小垂手，把章鱼呼作海盘缠，带鱼赞为“白银连片长如带”。而在《风味人间3》里，我们听到更多的是对海鲜生活化的昵称，章鱼叫八带、马面鲀叫耗儿鱼、双壳贝类统称蚶子，亲切而接地气。

在海鲜的百味图鉴里，《风味人间3》展现了人们对海鲜多元的烹调智慧以及海洋与人类共生共荣的生态关系。怎么吃，关乎生活选择，有滋有味是恒久的追求。怎么捉，关乎生存法则，以时捕捞是循环之理。

一方面，“治大国若烹小鲜”的技法是传统美食文化的具体呈现。鳀鱼发酵成鱼露，乌虾久酿成虾酱，体现了鲜味转化的曼妙。牛腩煲因几滴鱼露活色生香，平平无奇的蘸酱菜因虾酱而焕然一新。神奇的是，福州和盘锦相隔千里，将海鲜滋味转化提升的思维，却是异曲同工的。

中式烹饪讲究“有味使其出，无味使其入”，本身没有浓厚味道的海参，却被本土厨师珍爱已极。葱烧海参的本质，说得无情一点，海参就是拿来借葱味儿的；鲍鱼的家常做法可能是李天佑家的土豆烧鲍鱼，功夫深的则以耗油、高汤细煨干鲍，吊出时光积蓄的琥珀之色、溏心之感、醇厚之味。

《风味人间3》还展现了海鲜因地制宜的适应性，川渝的麻辣方法烹调耗儿鱼是重拳出击，老何白水带壳煮小青龙则是大道至简。韭菜蚬子成了浑然一体的时令馅料，小葱伴八带则满是春天的味道。

另一方面，海洋与人类相生相伴，适时慷慨赠予，按节令又翩然离去。潮涨潮落之间，是渔民们心照不宣的生存法则。《风味人间3》展现的渔民生活，往往令人在“生存不易”和“平淡是真”的感受中来回切换。

浙江舟山的陈玉香，在海边峭壁摘取龟足，人与自然的抗衡惊心动魄；隋忠虎忙碌完海蜇季，生活的压力渐渐褪去；胶东老王捞海参，辛苦两个月赚来一家人全年吃喝。海洋时而露出难以驯服的桀骜，时而又是微风和煦的温柔。

第五集“时鲜.秋去春来”里那艘一年漂泊300多天的渔船，不禁叫人想起闽南语歌《世界第一等》来——

“人生的风景，亲像大海的风涌。有时猛有时平，亲爱朋友你着小心。”

人情江湖，凡俗赞歌

“调羹种种能开胃，佐饭餐餐不鲠喉”，《风味人间3》沿着我国蜿蜒绵长的海岸线，描绘了新鲜热辣的海洋居民的人情江湖。海鲜不止是一种食物，而是携带个人情感与群体记忆，潜行于每个平凡的日常。

有种说法，人们的“故乡之味”实际上是由味觉基因决定的。爱吃什么，不爱吃什么，可能早就在祖辈的饭桌上拍板落钉了。所以，老街坊们每逢过节就要去买施少卿的菜粿，大地鱼粉是远亲近邻的味觉密码。李健红的儿子对她说：“我的胃很好拿捏”，因为家的味道就是最好的。

在家庭生活里，海鲜不仅是人们的立身之本，更是扛起一家重担的基石。海南万宁的许环明，在惊涛骇浪里收网，成为女儿眼中的超级英雄；青岛灵山岛史盼盼的妻子调侃女儿更亲爸爸：“一写作业鸡飞狗跳，不写作业母慈子孝”，十余天一次的相聚让父女仨人倍加珍惜。

田姐和丈夫开玩笑：“为什么我姑娘那么像我，一点也不像他？”翻开年轻时的相册，田姐嫌弃的语气里藏不住满满的爱意；出海捕鱼的川厨对子女吐槽：“快乐个屁，天天累死了还快乐。”喊着辛苦，但他的心里肯定是幸福的；怕老婆的隋忠虎和妻子分工协作，很有心得：“大男子主义是以前，现在不了，吃不开嘛。听老婆的话，有饭吃。”

在个人选择中，海洋成为了某些人不可荒芜的精神家园。人离乡贱，往往指土地。但对于以渔为生的海边人，海洋也是无形的故土。老何子女在岸上安了家，但他却依然坚守在渔船上，成为靠海而居的疍家人最后的坚守。春节在岸上呆了三天的他，怎么也睡不踏实。

闫九俭，同行叫他老六。年轻时他渴望乔峰式的浪漫江湖，但依旧选择了脚踏实地的平凡生活，在宋词里排遣寂寞。《风味人间3》的摄制组问他江湖是否远去了。老六嘿嘿一笑：“远去了，你不有这句话吗？有人的地方就是江湖。”

最爱说大实话的，还属辽宁盘锦的李生基大爷，边玩船帆边唱歌特别豪迈。摄制组问：“觉得我们烦吗？”李大爷快人快语：“你说呢，玩这个船从没听过别人的。这可好，我非得听你的不可。”河口沼地，一帆远影。横槊赋歌，他自笑傲。

让人印象深刻的，还有遭遇爹妈混合双打的本本。年纪不大，但本本已经将许多国家的首都谙熟于心。最远去过福州的他，却对世界怀有期许，想成为魏格纳那样的地理学家。

不管是家庭生活还是个人选择，《风味人间3》都像是一部海洋群英传，纪录下了海边人们的丰收与失落，喜悦和愁绪。微观叙事的视角，与宏大的海洋史视角呼应，谱写了一曲平凡赞歌。

美食纪录片，宇宙再深化

沧海桑田，构词前一半“沧海”指海洋，后一半“桑田”则是农耕。其实，海洋带给人类的生机并不比土地少，只是关注海边人生活轨迹的纪录片不多罢了。

《风味人间》三季的主题变换，呈现了腾讯视频纪录片美食宇宙不断深化拓展的过程。《风味人间1》勾勒了恢弘的中华美食地图，《风味人间2》探索了全球视野下人类对味觉的极致追寻，《风味人间3》则是一部活色生香的“海洋趣史，渔船佳话”。

横贯中外，串联古今。美食之外，《风味人间》系列找到了借物抒情、引发大众共鸣的巧妙切口。美食内容横向丰富的同时，内核价值也在纵向深化。无论是在饮食文化的物质层次，即饮食结构与器具；还是在其行为层次，即烹饪技术、食物存储方式、器具工艺；抑或其精神层次，即饮食理念与人文情感方面，都为观众作出了深度展现。

在技术手段上，宏观的肉眼视角与显微摄影相辅相成，揭示了鲜味的基因密码。辣螺五彩斑斓的腺体，或是石蟹泛红的肌肉纤维，无一不是微观美学的极致呈现。用微观形式创造别样的意境，观众方可以零距离感受食材内部的奇妙变化。

《风味人间3》还有大量的水下摄影，独具审美探索性。普通人光知道“海猛子”下海危险，却从未亲临那瑰丽壮美的海底世界。水下摄影把海洋生态的自然之美尽收眼底，写意与叙事相结合。不仅展现了鲜活生命的现场感，还能够制造悬念，增强艺术感染力。

在叙事空间上，“风味系列”既有东方和西方同一种食材的不同烹调方法，也有天南海北针对不同食材趋同的烹调智慧。比如西班牙人做海参只取里层筋体，中国人珍而视之的肥糯外体反而不用。

在情感共振上，观众既能从一个个小家庭感受烟火温暖，也能透过海鲜感受到海洋文化的古今对话。对海鲜热爱的背后，其实是对生活的热爱、生命的尊重、自然的敬畏。拍摄手法上，该系列纪录片往往采用内外聚焦结合的方式。主人公的采访独白作为内视角，呈现内心世界。创作者的外视角叙事，客观纪录有着鲜明的纪实主义风格。

《风味人间》系列能够在美食纪录片中脱颖而出并形成鲜明的IP风格，与腾讯视频在纪录片领域的布局密不可分。《风味人间》从大处立意解析中华美食文化，“一日之食”系列则从日常着手，反映夜宵、早餐等多元场景。立体的纪录片矩阵，无疑是对用户需求的全面覆盖和照顾。

不再拘泥食物和产区，而是开拓风味探索的广阔征程，为多元文化的融合接洽添砖加瓦。从食物这个关乎民生的小视角，去探寻和谐共生的大主题，《风味人间》系列显然为同类纪录片创作开辟了新的思路。